山药去皮为什么会变黑
山药含有一定量的酚类物质，也含有酚类氧化酶，去皮后与空气中的氧接触，酶被活化，酚类物质被氧化成醌类物质，呈现黑色、褐色或紫色。
山药去皮变黑了怎么办
山药去皮后会被氧化变黑，但这种变化是不可逆的，因此一旦变黑只能再次去除表层变色部分，内层的山药肉依然变白。
山药变黑了也能吃吗？3
山药变黑是被氧化了，这种变化对山药本身的影响很小，而且产生的醌类物质也没有毒性，不会被肠胃吸收，可以放心食用，炒好的山药只是不太好看。
山药去皮后如何预防变黑4浸泡
山药中的酶和酚类在接触氧气时会被氧化，因此将去皮的山药尽快浸泡在清水、盐水、醋水和酒中，可以避免氧化。
加热处理
山药变黑需要一定量的酶参与，因此将未去皮的山药放入蒸笼蒸一段时间，使山药表层的酶失活，这样山药处理过多去皮后，就可以直接接触空气，不会变黑。
