“烤蔬菜”和“炒蔬菜”，哪个更健康
1，加热蔬菜，容易流失维生素c，B族
蔬菜给人体带来“三宝”，又称“三素”，含有维生素、矿物质的微量元素和纤维素，特别是蔬菜中含有维生素C、维生素B群和钾等身体所需的重要营养素。但是，根据陈超刚，维生素C、维生素B群和钾都是水溶性极强，或者容易被高温破坏的营养物质，所以无论是烫伤、煮、炒，都容易引起这些营养素的流失，特别是维生素B群，由于烹调错误它可能导致80%以上的流失。
[陈超刚]烹饪蔬菜后，保留多少营养素，与烹饪方法有关，但越加热，使用越多的水，就会失去越多的营养素。除了这些营养素以外，也有研究表明，含有硫化物的蔬菜的植物化学，例如黄酮，与烹调时间成比例地丢失，例如青花鱼5分钟丢失15%，10分钟丢失40%，30分钟丢失77%。这是因为含有硫化物的水溶性，长时间高温烹调容易被破坏，溶于水而流失。
2，煮的话营养也会变差
煮蔬菜的话，油少的部分摄取的卡路里会变低，菠菜、豆蔻、卷心菜等草酸含量高的蔬菜，通过热水“煮”被吸收，与钙结合形成肾结石，可以去除蔬菜的辛辣苦味。
但是，加热蔬菜并不是最营养科学的烹饪方法。这从食用油和能量摄入的角度来说确实是油少，但长期食用，中医专家说会引起脾胃虚寒。吃了一点“热”的食物，肠胃就不能消化了，会产生热毒反应，口腔炎和上火。同时，煮蔬菜的话，作为水溶性的营养素的维生素C和维生素B群，胡萝卜素等丢失了。
蔬菜如果煮熟的话会失去营养，但是生吃的话营养素不会被充分吸收，所以考虑到消化吸收率、饮食生活、残留农药等，还是做家常菜比较好。
3，哪种烹调方式营养又健康
蔬菜的煮法：水转了之后煮3分钟。
“煮”是指将食物用沸水煮后马上取出，以防止食物的养分因高温而流失，食物本身变旧变黄。因此，煮和煮是不同的，关键是要很好地使用煮的时间。关键是煮的时间不能长。
蔬菜的煮法：水转了之后放入蔬菜，一般家庭煮的量，再煮3分钟左右。如果不在未煮熟的状态下放入蔬菜，煮的时间会变长，营养素容易漏水。另外，水的量也是重点，但是很多人，如果放太多水长时间煮的话，很多营养素就会溶解在水里。蔬菜煮熟后，会有脆脆的口感。煮的话可以不用盐，盐的使用量非常少，而且在煮的过程中去除了一部分草酸，所以短时间煮的话不会失去重要的营养素，所以比炒菜更健康。用水煮的话油少味道不足，所以不用担心家人，特别是孩子不擅长，没有油营养不足等。一旦养成了饮食习惯，孩子也会喜欢清淡的蔬菜，而且可以多吃用其他油炒的肉来摄取脂肪。
炒蔬菜：不出油烟就是火锅。
比起煮蔬菜，用大火炒蔬菜可以减少营养素的损失，但是炒菜的温度很高，所以维生素C和维生素B群的一部分高温的话容易受到伤害。炒菜减少营养素损失和破坏的方法如下。
一、上菜时不要等油冒烟才上菜。冒烟后油温升高，蔬菜营养素容易被破坏。在没有出油烟的时候做火锅是正确的。也有简单测量油温度的方法。就是说，把竹筷插进油里，当周围冒出很多小气泡时，越往锅里倒越热。
二、炒素菜不要加过多的油。这两种油都含有98%以上的脂肪。蔬菜的油性特别强，如果素菜炒得太油，就和肉菜没什么区别，而且菜的表面会被油脂覆盖，其他调味料很难渗透到蔬菜中，味道会变差，消化吸收也会变差。合理的方法是每道菜的油量不要超过一勺。怕烧焦的锅，用平底锅或平底锅炒，保证均匀的热量。
三、炒菜不能错过很多调味品。酱油中含有15~20%的盐分，鸡提取物中含有10%的盐，豆瓣酱油和蚝油中含有很多盐。使用这些调味料需要减少盐分的量。有些人会在炒菜中放糖，但甜味和咸味相抵后味道会变淡，会多放盐。只放入盐和海鲜酱油，也不使用鸡加拉的本源，用葱、生姜、大蒜、花椒等调味的话，就能做出保留材料本来味道的清淡味道。
